«Это лучший десерт в мире», - говорит Наталия Сересуэла из своей кондитерской Jockey Club de Balcarce. В 1950-х годах ее дед был первым кондитером, приготовившим знаменитый десерт, ставший синонимом этого горного городка в провинции Буэнос-Айрес. Тысячи туристов в год ищут его, а сами местные жители едят его каждый день. «Это город сладкоежек, здесь люди едят десерт», - говорит Сересуэла. Кто создал десерт Балькарсе? История, которую обожают и о которой спорят, началась в 1955 году, когда владелец парижской кондитерской этого города Гильермо Талу приехал к другу в Энтре-Риос, где познакомился с популярным десертом Chajá с основой из пиононо, взбитых сливок, персиков и французской меренги. «Он обожал этот десерт», - говорит Сересуэла. Когда он вернулся в Балькарсе, то начал думать о возвращении. Он позвал своего кондитера, и они начали экспериментировать. Этим кондитером был дедушка Наталии, Анхель Сересуэла. Десерт «Балькарсе» родился из выброшенного альфайора серрано, - рассказывает его внучка. У этого альфайора крышки делаются только из яичных желтков, и оставалось много яичных белков, которые не использовались. Вот тут-то и родилась идея: чтобы использовать их, они сделали диски из безе. На парижской кондитерской фабрике предстояло изменить историю кондитерского дела. [...] Это была реверсия десерта Chajá; в Balcarceñño сочетались диски безе с основой из пиононо, грецких орехов, каштанов в сиропе, кокоса, дульсе де лече и сахарной глазури. Это блюдо быстро прижилось и стало популярным десертом. Настолько, что Талу решил отвезти его в Мар-дель-Плату, расположенную в 73 километрах, и именно в этом приморском городе он был освящен. Его стали предлагать в отелях и кафе. В итоге он продал марку», - говорит Сересуэла. Талу хотел, чтобы его творение расширялось, но в то же время не пренебрегал оригинальным рецептом. Он придумал стратегию: продать бренд Postre Balcarce семье Дондеро из Мар-дель-Плата, чтобы идея стала массовой, а Анхель продолжил производство настоящего десерта. Так и шло время. Однако по юридическим причинам он больше не мог называться Balcarce, и он сменил название, хотя все, и это происходит до сих пор, продолжают называть его по первоначальному имени. В 1962 году Анхель Сересуэла перешел в кондитерскую Jockey Club и там продолжил свою работу: каждый день он делал десерт, который он помог создать и который означал до и после в истории этого прекрасного города. Подражания не заставили себя ждать, причем настолько, что было открыто множество кондитерских, которые делали его и не продавали хлеб, а только десерт. «Балькарсе известен своим десертом и Фанхио, - говорит Сересуэла, - а десерт Балькарсе, производимый в Мар-дель-Плата, стал культовым не только для кондитерских изделий Мар-дель-Плата, но и для всей страны. Его можно купить в большинстве районов страны. Он предлагается в коробке и в морозильной камере. Однако у него не так много общих черт с оригиналом. В Балкарсе его не употребляют. Постре-жокей», как его называют в наши дни, сделан внучкой человека, который стоял у истоков его создания. «Все делается вручную», - говорит Сересуэла. С 1962 года за производство отвечает ее семья: сначала ее дед, а затем Марио, ее отец. Она многим обязана ему. Наталия изучала дизайн интерьера, но всю свою жизнь она провела среди форм, рукавов с кремом, эссенций и горшочков с дульсе де лече. «Все, что я знаю, я узнала, наблюдая за тем, как мой отец готовит десерт», - признается она. Главное - никогда не терять ремесленничества, - говорит Сересуэла. «Это главный продукт», - говорит Сересуэла. В его кондитерской делают и другие десерты, но самый большой процент приходится на десерт Balcarce, хотя он и называется Jockey. Они могут производить и больше, но предпочитают делать это так. Наталья внимательна ко всем деталям. Как готовится оригинальный десерт Balcarce? [...] [...] Их хранят в морозильной камере, чтобы меренга не потеряла хрусткость, а крем не переувлажнился. «Мы обязаны Уругваю одним из наших самых символичных десертов? Чаха - национальный десерт соседней страны. Он был создан в 1927 году Орландо Кастеллано в кафе-кондитерской Las Familias в Пайсанду. Рецепт включал бисквит, небольшой лист дульсе-де-лече, взбитые сливки с измельченными персиками в сиропе и безе. Однако в Монтевидео у него был свой вариант. По словам Эдуардо Спиндолы, художника, родившегося там и живущего сейчас в Буэнос-Айресе, он отвечал за приготовление десерта «Чаха» в ресторане уругвайской общины в Бернале. «Слои пиононо, крем шантильи с нарезанными персиками, безе и ванильное печенье, пропитанное персиковым сиропом», - так описывается рецепт. У чачи из Монтевидео есть секрет: в этот сироп они добавляют элемент, который делает разницу: «Спиртное вино», - признается Спиндола. Мы из Энтре-Риоса приняли его как свой собственный, но знаем, что он уругвайский», - говорит шеф-повар Энрике „Кике“ Собрал, живущий в Консепсьоне-дель-Уругвай, финалист Приза Барона Б в его издании 2023 года. Популярный как десерт Balcarce, он продается в кондитерских и магазинах тортов. По словам шеф-повара, своим названием он обязан чахе, птице, которая обитает на территории Уругвая и Энтре-Риоса. «Она крупная, с большим количеством перьев, но легкая», - говорит Собрал. На речном побережье в день рождения, когда собираются друзья, принято есть чачу, говорит шеф-повар из Энтре-Риоса. «Это благородный рецепт, простой, но великий», - говорит Собрал. «Балькарсе находится в 400 километрах от Буэнос-Айреса, его пересекают трассы 55 и 226. Горный хребет обрамляет его в очаровательный пейзаж. Его любимым сыном был Хуан Мануэль Фанхио, многократный чемпион Формулы-1; в его музее вы можете увидеть его машины и трофеи. Гостей города встречает автомобиль из дисков плуга, созданный по мотивам модели, которую использовал гонщик, и работа скульптора Карлоса Регаццони. Архитектор Франсиско Саламоне также выполнил такие работы, как площадь, скотобойня, школа и кладбище. Это предмет гордости - каждый день готовить десерт, который нас идентифицирует», - говорит Сересуэла. Вот уже 20 лет Национальный фестиваль десертов проводится во второй половине июля. В эти дни город отдается на волю лучших творений своих кондитеров. Они хотят приоткрыть тайну, окружающую их творения. «Секретов нет, единственный десерт Балькарсе делается в Балькарсе«, - резюмирует Сересуэла».